La pasta madre:
La pasta madre, conosciuta anche come lievito naturale, lievito madre, pasta acida altro non è che una "lievitazione batterica", un processo conosciuto fin dai tempi più remoti.
Viene usata tradizionalmente nella panificazione ed anche in pasticceria per dar vita alle più svariate preparazioni come il classico panettone ed il pandoro che tutti conosciamo.
Le lievitazioni batteriche sono lievitazioni naturali; un altro tipico esempio di lievitazione "fermentazione" batterica è dato dal vino.
In questa mini guida voglio spiegare come semplicemente si può ottenere ed usare la pasta madre da chiunque lo desideri (sarà una mediazione tra come dovrebbe essere e le conoscenze di cui si necessiterebbe ed il minimo indispensabile per usarla con il minimo sforzo ed un risultato soddisfacente).
Per chiunque abbia il desiderio di approfondire questo argomento molto presto creerò una guida molto più esaustiva e vi invito perciò ad iscrivervi a questo blog in modo da essere prontamente avvisati tramite mail...
Il lievito madre è un tipo di lievito che si è sempre usato, ma fino a qualche anno fa nessuno nominava e molti quindi non conoscevano affatto.
L'incalzante bisogno di prodotti che tornino verso le abitudini di una alimentazione sana e gustosa e l'attenzione che viene sempre più mostrata verso queste preparazioni da parte dei consumatori hanno fatto si che il lievito madre sia tornato in "auge" e molte persone siano propense a provare il suo uso tra le mura domestiche.
Non esagero dicendo che il lievito madre da molte persone (sopratutto a livello professionale) sia considerato e quindi trattato come un figlio: è un elemento vivo!
Può sembrare strano, ma questa sorta di "magia", questo elemento vivo e misterioso che racchiude un micromondo così affascinante, spesso fa "esplodere" una cura direi quasi maniacale verso la pasta madre da parte di chi la utilizza, forse perchè ogni lievito così fatto è unico e irripetibile e varia di giorno in giorno e da "rinfresco" a "rinfresco", quindi si può a pieno titolo definire "nostro figlio".
Inizio con una precisazione di "par condicio": anche il lievito di birra (quello che comunemente si acquista nei panifici) è un lievito naturale!
La differenza stà nel fatto che il lievito di birra effettua una fermentazione alcolica e quindi, oltre a far lievitare il pane non lascia aromi caratteristici e non lascia null'altro nel pane se non l'alveolo che si è formato grazie alla presenza di anidride carbonica derivata dalla fermentazione; al contrario, se maldestramente usato (quindi in dose eccessiva o senza che il processo lievitativo sia arrivato a terminare il suo compito) i prodotti risultano pesanti da digerire.
Iniziamo la preparazione della NOSTRA pasta madre!
Per far si che la nostra cultura batterica abbia inizio dobbiamo partire da qualche elemento che ne contenga gi’ in partenza una buona quantità; a tal scopo molti raccomandano del miele, ma ancor più adatta sarebbe la buccia dell’uva (quella che utilizzeremo) o delle carote.
Far fermentare in acqua alcuni chicchi schiacciati di uva ben matura (possibilmente non trattata con agenti chimici); quest’acqua è quella che verrà utilizzata con la farina per creare l’impasto.
La farina che utilizzeremo deve essere quella per “panificazione” con un indice w di 280/300 chiamata anche “00” R (rinforzata) che meglio si presta sia per dar vita al lievito madre sia per la panificazione vera e propria (un’ultimo consiglio: cercate di utilizzare farine di marca e di macinatura recente in modo che la farina abbia ancora tutte le sue caratteristiche di freschezza).
Preparare il primo lievito con la farina e l’acqua fermentata dall’uva (le dosi variano da farina a farina, ma nella maggior parte dei casi va bene il rapporto 2 parti farina 1 parte acqua es. 100 gr farina: 50 gr acqua) e dopo averlo impastato a dovere (10 min. almeno) porla in un recipiente abbastanza capiente riempito con acqua.
Quando la madre sarà venuta a galla (ci vorranno da 1 a 3 giorni circa) per l’anidride carbonica che si sarà prodotta al suo interno, bisognerà rinfrescarla impastandola nuovamente con una dose di farina equivalente al suo peso (e di conseguenza acqua pari a ½ del suo peso).
Effettuata questa procedura riporremo nuovamente la madre in acqua e continueremo come al passo precedente fino a che avrà raggiunto un grado di maturazione adeguato, il quale verrà riconosciuto quando verrà a galla entro 3 ore con acqua a temperatura ambiente, sarà di buon gusto ed avrà un sentore di miele.
A questo punto la madre è pronta e la useremo in misura di circa il 30% sul kg di farina che vorremo far lievitare (in una ricetta per pane che prevede 1 kg di farina aggiungeremo 300 gr di madre al posto del lievito classico).
Mi sento in dovere di fare un paio di precisazioni:
- · Iniziate con una quantità molto piccola di farina perché rinfrescando l’aumento di quantità sarà esponenziale e vi troverete a dover “buttare” tanta madre per poterla far crescere.
- · Fate sempre in modo che vi rimanga un po’ di madre da conservare per poterla replicare e far vivere in modo da non dover ogni volta ripetere tutto (la madre aumenta la sua bontà nel tempo) e così avete anche la possibilità di panificare con un lievito misto, mettendo cioè madre e lievito di birra.
- · Considerate sempre i tempi di lievitazione che con la madre aumentano notevolmente rispetto agli altri tipi di lieviti.
- Ricordate di lavorare sempre in un ambiente il più pulito e igenico possibile, perché i processi a cui deve sottostare la madre, essendo così naturali richiedono tempo e microclima ideale, per cui diviene l’ambiente ideale anche per eventuali agenti patogeni che non dovrebbero essere presenti nel lievito madre vanificando così tutti gli sforzi fatti fino ad ora.
